Gaufres au sucre roux by Philippe Conticini

Salam allaykoum, Bonjour,

Une nouvelle recette de Philippe Conticini !!! 

Alors aujourd’hui j’ai voulu tester de bonne gaufres au sucre roux ainsi que sucre perlé, ce qui me fait penser à nos Typique gaufres Belge, de Liège plus précisément  ^^ 

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Alors je n’ai qu’une chose à dire c’est une tuerie ! j’avais lue pas mal de critique concernant le livre « la patisserie des rêves » de conticini et pour le moment je n’en suis pas déçue ! La seule chose que j’ai rajouter qui n’étais pas dans le livre c’est les graines d’une gousse de vanille ! parce que moi la vanille j’aime ça !!!

je continue mes tests des recettes du livre lolll je m’en lasse pas ^^

Pour 8 gaufres (j’en ai eu 13)

INGREDIENTS 

  • 310 gr de farine
  • 60 gr de sucre roux
  • 1 belle pincée de fleur de sel
  • 125 ml de lait demi-écrémé tiède
  • 25 gr de levure fraîche de boulanger
  • 2 petits œufs (60gr)
  • 200 gr de beurre (à température ambiante)
  • 130 gr de sucre perlé  (où sucre à chouquettes)
  • graines d’une gousse de vanille (ajout personnel)

PREPARATION

  • Diluer la levure dans le lait.
  • Dans la cuve du robot, avec le crochet, mélangez la farine, le sucre roux et la fleur de sel.
  • Ajoutez le mélange lait/levure ainsi que les œufs, les graines de vanille et le beurre.
  • Mélanger le tout à vitesse moyenne durant 10 minute au minimum, vous devez obtenir une pâte lisse, homogène et élastique.
  • Couvrez la pâte d’un torchon propre, et faites-la « pousser » pendant 30 minutes à l’air libre. Ajoutez ensuite le sucre perlé et lancer le robot a vitesse moyenne, toujours à l’aide du crochet, afin que les grains de sucre soient répartis de manière uniforme dans la pâte.

pâte

  • Placez au réfrigérateur pendant 2 heures. ( je l’avais préparer le soir donc je l’ai laisser toute la nuit au frigo)
  • A l’aide d’un rouleau à pâtisserie, étalez la pâte à gaufres entre deux feuilles de papier sulfurisé sur plus ou moins 1 cm d’épaisseur.

pâte-1cm

  • Laissez reposer de nouveau au réfrigérateur pendant 30 minutes.
  • Quand la pâte est bien ferme et assez « dure » couper en plusieurs morceau

coupe

  • Laissez « pousser » encore une quarantaine de minute (elle double presque de volume)
  • Faites cuire les disques de pâte dans un gaufrier en veillant à ce que les gaufres soient blondes et moelleuses au milieu

déguster chaud ou tiède et même froide sans soucis ! 

elles seront molle à la sortie du gaufrier mais la croûte deviendra rapidement craquante et l’intérieur très moelleux ! 

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J’adopte cet recette de gaufre ! 

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Pâte feuilleté semi-Rapide (Meilleur pâtissier)

Salam allaykoum, Bonjour

Vous avez tous du regarder l’émission « Le meilleur patissier » ? Une des émissions parlais de pâte feuilleté, notamment avec la réalisation du fameux Pithivier de Mercotte 

Donc aujourd’hui j’ai voulu réaliser la recette de Mercotte

Je vous avoue que c’est ma première pâte feuilleté maison car, très sincèrement, quand j’entendais « pâte feuilleté » je m’imaginais une chose si complexe que je baissais les bras avant même d’essayer ! je vous assure que cet version de pâte feuilleté est tellement simple à réaliser que vous ne pourriez vous en passer pour toute vos viennoiserie et autre réalisation ! 

J’ai oublier de prendre en photo les étapes mais OumSouhaib l’à réaliser également et à fait de belle photos d’étape n’hésitez pas à aller jetter un oeil sur son blog 

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en attendant la recette de la pâte feuilleté 

 

INGREDIENTS :

La Détrempe :

  • 250 gr de farine T55
  • 250 gr de farine T45
  • 200 gr de beurre
  • 15 gr de sel
  • 200 ml d’eau
  • 1 cuillère à soupe de vinaigre blanc

Le Tourage :

  • 200 gr de Beurre

PREPARATION

Etape 1 : La détrempe

  • Mélanger 30 secondes dans le bol du robot à l’aide du fouet plat et à petite vitesse les farines et 200g de beurre coupé en morceaux
  • Ajouter le sel, le vinaigre et l’eau petit à petit.
  • Former une boule avec la pâte obtenue
  • Filmer et réserver 30 minutes au frais
  • Étaler régulièrement les 200gr de beurre restant entre 2 feuilles guitare (j’ai utiliser deux morceau de papier sulfurisé ) pour le rendre homogène.
  • Réserver 30 minutes avec la détrempe.

Etape 2:  Le tourage

  • Abaisser en longueur la pâte sur le plan de travail fariné
  • Répartir régulièrement le beurre en morceaux sur les 2/3 puis rabattre en pliant la pâte en 3.
  • Tourner d’1/4 de tour laisser poser au frigo 30 min.
  • Étaler à nouveau la pâte et donner 2 tours doubles entre chaque tour laisser poser au frigo 30 min.
  • Filmer et réserver au frais pendant 30 minutes au moins avant de l’utiliser.

Paris Brest de Philippe Conticini

Salam allaykoum, Bonjour

Alors je vous présentais ici la fameuse pâte à pralinée pur cru de Philippe Conticini, et depuis que je l’ai préparer il es dans mon frigo, a chaque fois que je l’ouvre je l’entend me crier « mangez moi, mangez moi, mangez moi … » je n’y résiste jamais… je le vois ce vider de jour en jour parce que monsieur jawahir l’entend également ce « mangez moi » et il n’y résiste pas non plus !!! ah lala gourmandise quand tu nous tiens !

Donc au final je me suis dit que si je ne m’empresse pas de réaliser le fameux Paris-Brest avec insert de Philippe Conticini je risque de finir le pot !!! ni une ni deux on sort les casseroles on ouvre le bouquin, on allume le pc pour faire un mix avec la recette poster par mercotte ^^ 

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INGREDIENT pour 2 paris brest 

Pour la pâte à crumble :

  • 80 gr de beurre frais
  • 100 gr de sucre roux de cannes
  • 100 gr de farine
  • 1 pincé de fleur de sel

Pour la pâte à choux (version mercotte):

  • 250 gr d’eau
  • 4 gr de sel
  • 4gr de sucre
  • 120 gr de beurre 
  • 160 gr de farine
  • 250 gr d’oeuf entier

Pour la crème mousseline au praliné:

  • 310 ml de l’ait demi écrémé
  • 30 gr de fécule de maïs
  • 60 gr de sucre semoule
  • 4 jaunes d’oeufs
  • 4 gr de feuille de gélatine 
  • 160 gr de praliné noisette
  • 70 gr de beurre doux

Pour l’insert praliné :

  • 200 gr de pâte à praliné
  • 70 gr de crème liquide

PREPARATION

Le crumble : 

  • Sortez le beurre du réfrigérateur 30 min avant de commencer la recette. 
  • Dans la cuve du robot, mélangez la farine, la cassonade et la fleur de sel.
  • Pétrissez à l’aide de la feuille du robot, puis ajoutez le beurre mou.
  • Poursuivez à vitesse moyenne, jusqu’à obtenir une pâte bien agglomérée.
  • A l’aide d’un rouleau à pâtisserie , étalez la pâte sur le plan de travail fariné et sur une épaisseur de 2 mm environ. Découpez dedans les 16 disques à l’aide d’un emporte pièce ou d’un petit verre. glissez ces disques entres 2 feuilles de papier sulfurisé et réservez les au réfrigérateur.

La pâte à choux :

  • Préchauffer le four à 180° , surtout ne pas mettre de chaleur tournante mais en chaleur statique.
  • Portez à ébullition l’eau, le sel, le sucre et le beurre. Hors du feu ajouter la farine d’un seul coup. 
  • Remettre sur feu doux et dessécher la pâte à l’aide d’une cuillère en bois, durant 2min, jusqu’à ce qu’une fine pellicule apparaît sur le fond de la casserole.
  • Versez alors cette pâte dans le bol du robot, puis pétrissez-la avec la feuille du robot. La pâte vas refroidir un peu grâce à cela, ajoutez ensuite petit a petit les oeufs battus au préalable en omelette.
  • Vous devez obtenir une consistance homogène, souple et luisante.
  • Passez votre doigt en pleins milieu de la pâte si la pâte ce referme après votre passage, cela veut dire que la pâte est prête. 
  • Placez la pâte dans une poche muni d’une douille ronde
  • Sur une feuille de papier sulfurisé, faite un cercle de 16 cm de diamètre. Imaginez que ce cercle est une horloge à 12 h déposez une boule de pâte de 4 cm de diamètre. Faites la même chose à 6 heures, à 3 heures et à 9 heures, puis disposez 4 autres boules de pâte entre celle déjà déposées, de façon à former une couronne. Sur ces choux, déposez les disques de crumble et enfournez pour 35 minutes environ sans jamais ouvrir le four.

pate+craquelin

  • Éteindre le four et laisser refroidir un bon quart d’heure à l’intérieur avant de le retirer et le laisser complètement refroidir à température ambiante.

Pour la crème praliné

  • Faites tremper les feuille de gélatine dans un bol d’eau froide.
  • Versez le lait dans une casserole et portez-le à ébullition. Retirez du feu aussitôt.
  • Dans un saladier, fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre, jusqu’à ce que le mélange blanchisse, puis ajoutez la fécule de maïs.
  • Mélangez à nouveau, puis reversez le tout dans la casserole avec le restant de lait.
  • Portez la crème à ébullition pendant 1 minute, sans jamais cesser de remuer à l’aide d’un fouet. Quand la crème est assez épaisse, retirez du feu. Incorporez alors la gélatine essorée, puis ajoutez le praliné noisette, et enfin le beurre froid coupé en morceaux.
  • Mélangez bien avant de passer la crème au mixeur plongeant, pour la rendre lisse et homogène.
  • Versez-la dans un grand plat, afin qu’en s’étalant d’avantage, elle refroidisse plus vite. Couvrez au contact et placez au réfrigérateur 1 heure environ. (le temps de cuire  la pâte à choux et de les laisser refroidir)
  • Une fois bien refroidie, fouettez la crème au robot à vitesse moyenne pendant 3 minute.

L’insert praliné :

  • Chauffez votre crème jusqu’à ce qu’elle atteigne 35/40°
  • Dans un bol placez votre pralin, versez par dessus 1/3 de la crème chaude. 
  • Mélangez à la maryse. Versez de nouveau 1/3 et bien mélangez, renouvelez avec le reste de crème, quand la crème est bien mélanger à la pâte praliné, Placez celle ci dans une poche à douille et réserver au frais.

Montez le gâteau

  • A l’aide d’un couteau à pain et de manière délicate, retirer un chapeau à la couronne de chou.
  • garnissez les cavité : crème praliné/ Insert/ crème praliné

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  • Replacer le chapeau. 
  • Saupoudrer de sucre glace avant de servir.

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aller encore une dernière photo

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Pâte à Praliné pur Cru de Philippe Conticini

  • Salam allaykoum, Bonjour,

je m’excuse du peu de publication sur mon blog, j’essayerais d’y remédier très prochainement ^^

alors aujourd’hui j’ai voulu tester la pâte à praliné de Philippe Conticini d’après son livre « La patisserie des rêves » 

voici un petit step by step pour la pâte à praliné

1INGREDIENTS pour un pot de 800 gr de praliné :

  • 300 gr d’amande entière avec la peau
  • 300 gr de noisette entière avec la peau
  • 400 gr de sucre semoule
  • 100 ml d’eau

PREPARATIONS

  • Préchauffer votre four à 180°
  • Placer vos amandes et noisette sur une plaque chemisée et enfourner pour 5-10 petite minute
  • Sortir votre plaque du four et retirer grossièrement la peau de vos noisette

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  • Placer votre sucre ainsi que l’eau dans un wok et porter à ébullition jusqu’à 116° à défaut d’avoir un thermometre de cuisson attendez jusquà ce que l’ébullition atteigne la même que celle de la photo

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  • placer vos amande et noisette dans le wok
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  • Le sucre vas ce cristallisée comme sur la photo ne vous inquiétez pas ça va fondre et vous allez obtenir un jolie caramel

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  • au bout de 20 minute sans cesser de remuer à la cuillère en bois, vous devrez obtenir ceci .
  • Verser le tout sur une plaque froide au préalable chemiser de papier sulfuriser et laisser refroidir

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  • quand tout a parfaitement refroidi casser grossièrement

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  • Placer les dans un robot et mixer en plusieurs fois afin de ne pas griller votre robot
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  • vous pouvez vous arrêter ici pour avoir un beau pralin ou mixer un peu plus pour avoir des grains plus fin 
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  • plus vous mixer, plus vous obtiendrez une belle texture onctueuse.

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Voilà votre pralin maison es prêt !