Paris Brest de Philippe Conticini

Salam allaykoum, Bonjour

Alors je vous présentais ici la fameuse pâte à pralinée pur cru de Philippe Conticini, et depuis que je l’ai préparer il es dans mon frigo, a chaque fois que je l’ouvre je l’entend me crier « mangez moi, mangez moi, mangez moi … » je n’y résiste jamais… je le vois ce vider de jour en jour parce que monsieur jawahir l’entend également ce « mangez moi » et il n’y résiste pas non plus !!! ah lala gourmandise quand tu nous tiens !

Donc au final je me suis dit que si je ne m’empresse pas de réaliser le fameux Paris-Brest avec insert de Philippe Conticini je risque de finir le pot !!! ni une ni deux on sort les casseroles on ouvre le bouquin, on allume le pc pour faire un mix avec la recette poster par mercotte ^^ 

INGREDIENT pour 2 paris brest 

Pour la pâte à crumble :

• 80 gr de beurre frais
• 100 gr de sucre roux de cannes
• 100 gr de farine
• 1 pincé de fleur de sel

Pour la pâte à choux (version mercotte):

• 250 gr d’eau
• 4 gr de sel
• 4gr de sucre
• 120 gr de beurre 
• 160 gr de farine
• 250 gr d’oeuf entier

Pour la crème mousseline au praliné:

• 310 ml de l’ait demi écrémé
• 30 gr de fécule de maïs
• 60 gr de sucre semoule
• 4 jaunes d’oeufs
• 4 gr de feuille de gélatine 
• 160 gr de praliné noisette
• 70 gr de beurre doux

Pour l’insert praliné :

• 200 gr de pâte à praliné
• 70 gr de crème liquide

PREPARATION

Le crumble : 

• Sortez le beurre du réfrigérateur 30 min avant de commencer la recette. 
• Dans la cuve du robot, mélangez la farine, la cassonade et la fleur de sel.
• Pétrissez à l’aide de la feuille du robot, puis ajoutez le beurre mou.
• Poursuivez à vitesse moyenne, jusqu’à obtenir une pâte bien agglomérée.
• A l’aide d’un rouleau à pâtisserie , étalez la pâte sur le plan de travail fariné et sur une épaisseur de 2 mm environ. Découpez dedans les 16 disques à l’aide d’un emporte pièce ou d’un petit verre. glissez ces disques entres 2 feuilles de papier sulfurisé et réservez les au réfrigérateur.

La pâte à choux :

• Préchauffer le four à 180° , surtout ne pas mettre de chaleur tournante mais en chaleur statique.
• Portez à ébullition l’eau, le sel, le sucre et le beurre. Hors du feu ajouter la farine d’un seul coup. 
• Remettre sur feu doux et dessécher la pâte à l’aide d’une cuillère en bois, durant 2min, jusqu’à ce qu’une fine pellicule apparaît sur le fond de la casserole.
• Versez alors cette pâte dans le bol du robot, puis pétrissez-la avec la feuille du robot. La pâte vas refroidir un peu grâce à cela, ajoutez ensuite petit a petit les oeufs battus au préalable en omelette.
• Vous devez obtenir une consistance homogène, souple et luisante.
• Passez votre doigt en pleins milieu de la pâte si la pâte ce referme après votre passage, cela veut dire que la pâte est prête. 
• Placez la pâte dans une poche muni d’une douille ronde
• Sur une feuille de papier sulfurisé, faite un cercle de 16 cm de diamètre. Imaginez que ce cercle est une horloge à 12 h déposez une boule de pâte de 4 cm de diamètre. Faites la même chose à 6 heures, à 3 heures et à 9 heures, puis disposez 4 autres boules de pâte entre celle déjà déposées, de façon à former une couronne. Sur ces choux, déposez les disques de crumble et enfournez pour 35 minutes environ sans jamais ouvrir le four.

• Éteindre le four et laisser refroidir un bon quart d’heure à l’intérieur avant de le retirer et le laisser complètement refroidir à température ambiante.

Pour la crème praliné

• Faites tremper les feuille de gélatine dans un bol d’eau froide.
• Versez le lait dans une casserole et portez-le à ébullition. Retirez du feu aussitôt.
• Dans un saladier, fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre, jusqu’à ce que le mélange blanchisse, puis ajoutez la fécule de maïs.
• Mélangez à nouveau, puis reversez le tout dans la casserole avec le restant de lait.
• Portez la crème à ébullition pendant 1 minute, sans jamais cesser de remuer à l’aide d’un fouet. Quand la crème est assez épaisse, retirez du feu. Incorporez alors la gélatine essorée, puis ajoutez le praliné noisette, et enfin le beurre froid coupé en morceaux.
• Mélangez bien avant de passer la crème au mixeur plongeant, pour la rendre lisse et homogène.
• Versez-la dans un grand plat, afin qu’en s’étalant d’avantage, elle refroidisse plus vite. Couvrez au contact et placez au réfrigérateur 1 heure environ. (le temps de cuire  la pâte à choux et de les laisser refroidir)
• Une fois bien refroidie, fouettez la crème au robot à vitesse moyenne pendant 3 minute.

L’insert praliné :

• Chauffez votre crème jusqu’à ce qu’elle atteigne 35/40°
• Dans un bol placez votre pralin, versez par dessus 1/3 de la crème chaude. 
• Mélangez à la maryse. Versez de nouveau 1/3 et bien mélangez, renouvelez avec le reste de crème, quand la crème est bien mélanger à la pâte praliné, Placez celle ci dans une poche à douille et réserver au frais.

Montez le gâteau

• A l’aide d’un couteau à pain et de manière délicate, retirer un chapeau à la couronne de chou.
• garnissez les cavité : crème praliné/ Insert/ crème praliné

• Replacer le chapeau. 
• Saupoudrer de sucre glace avant de servir.

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